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    蔡澜:印度没有咖喱

    一说到咖喱,就联想起印度。但是你去了印度,或到世界上任何一家印度餐厅,都没有咖喱这道菜。他们分成奶油浸肉(KORMA)、咖喱番茄炖肉(ROGAN JOSH)、印度土豆花菜(ALOO GOBI)等等,把各种香料舂碎了,加油慢慢煎出香味,再把鱼、肉或蔬菜加进去,煮至熟为止。

    但一定要研究咖喱(CURRY)这个名字的来源,那么也只有追溯至南印度——有种用香料做的酱汁,叫“KARI”。这是帕米尔语,一切可以下饭的酱,都以此称之。

    而咖喱(CURRY)这个字是英国人所创的,葡萄牙人则叫为“KARIL”,写在他们 17 世纪的菜谱中。英国人的文字记载早过他们,在 1598 年已有。

    我去了印度,一直追问他们为什么会发明咖喱,咖喱的出处在哪里?没有一个美食家或学者回答得出。直到在巴士上,遇到一个小子,吃着像咖喱饭的午餐,他回答:“咖喱是防腐剂呀。”

    我才恍然大悟!当然,印度百姓日出而作,日入而息,在那种炎热的天气之下,没有冰箱,家庭主妇做的菜,一定会变坏。只有咖喱,才能保留到晚上。

    在新加坡的菜市场,也看到印度妇女在卖咖喱,并非当今的玻璃瓶咖喱粉,或者一包包即食的咖喱酱,小摊子卖的是咖喱的原形。

    用一个大石臼,不是凹进去那种,而是一块长方形平坦的花岗石,另有一条大石棍,两头尖,中间粗。小贩把香料放在石板上,双手用力推着那条石棍,反复地将香料一面磨碎,一面放些煮熟了的豆子进去,再加水,这么一来,就可以制造出香料膏来。有哪几种呢?芫荽、孜然、芥菜籽、胡卢巴、罗望子、肉桂、丁香、小豆蔻和青红辣椒,这就是基本,所有的咖喱都从这几种香料变化而成。

    彩色缤纷,极是好看。客人来买小贩就拿了一块铁板,在原料膏中刮一些给你,价钱极便宜,又是现磨出来,闻得到香味。回到家里,下油锅,加切碎的洋葱,把咖喱膏爆香,然后便加食材,炒至半熟,再转个大锅加水,慢慢地煮熟,咖喱即成。

    咖喱番茄炖肉(ROGAN JOSH)加了大量的奶酪, 奶油浸肉(KORMA)加腰果酱糊, 印度土豆花菜(ALOO GOBI)用了西红柿酱,后来英国人还加烈酒去煮呢。在英国,咖喱已成为他们的国食。

    咖喱这种饮食文化传到了印度尼西亚,再从印度尼西亚来到马来西亚,中间的变化是加了浓厚的椰浆进去,所以这一派的咖喱非常香浓,又加大量辣椒,刺激得很。

    传到了泰国之后,演变为青咖喱和红咖喱,前者煮鸡肉了,加了青辣椒、香茅、大蒜、黄姜、柠檬叶、芫荽籽、茴香和罗望子。除了鸡真钱云顶娱乐,还下小茄子,是泰国特色。这种小茄子只有指甲般大,但茄味十足。红咖喱主要是用来煮海鲜,加多了西红柿和虾米酱,其他香料大致相同,小茄子也不可减少。

    早期在香港吃到的都是巴基斯坦咖喱,由英国军队和警察局的巴籍厨子传过来,他们的咖喱是不放椰浆的,只是把现成的咖喱粉(装在玻璃瓶子的那种,老香料店还是有得出售),炒大量的洋葱,再加水把洋葱煮烂为止,所以咖喱汁有特别的甜味。到现在,如果经过巴基斯坦式的咖喱专卖店,门口一定看到堆积着一大袋一大袋的洋葱。

    南洋人煮咖喱鱼头时亚搏体育客户端,也加了秋葵,这种称为“淑女手指”的蔬菜,煮烂后黏性很强,好吃的是它的种子,一粒粒喂满了咖喱汁,细嚼后在嘴里爆炸,非常美味。

    在发明拉面的 20 世纪 60 年代,日本人也染上吃咖喱的风气,拉面最初叫中华拉面,而咖喱则叫爪哇咖喱了。刚开始的咖喱一点都不好吃,一味是甜,咖喱粉下得极少,又日本人不会吃辣,以糖代之,故愈来愈甜,极为难吃,有爪哇名而无爪哇味。但他们有精益求精的精神,而且海外旅行者渐多,吃辣的口味养成,当今超市卖的咖喱酱包中有种叫 “LEE”的牌子,最初是辛味“×2”(他们没有辣字,以辛代之),那是辣味变加倍,后来“×5”“×10”,现在“×50”的产品也出现了。

    韩国人对咖喱还是难于接受,虽然他们也爱吃辣,但首尔不见有什么咖喱饭店,不过近年出国者也多了,试完即刻爱上。我的徒弟阿里巴巴也非常喜欢,我到了日本就买 “×50”的“LEE”牌咖喱给他,收到后他自己还再加辣,才说过瘾。

    咖喱的确是好东西。我在旅行,如患了感冒,一点胃口也没有,但不吃饭没有抵抗力,这时只有在酒店叫咖喱饭,才勉强吃得下,体力恢复后又是好汉一条。

    一直主张,飞机餐应该有咖喱饭,在空中什么都不想吃,见到咖喱才可以吞几口。从前有家日本航空的老总是我朋友,请我设计飞机餐,我即刻加了咖喱,结果不出所料,大受欢迎,可惜公司后来被全日空收购去,在飞机上再也吃不到咖喱了。

    选自《蔡澜旅行食记》

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郝女士

发布时间:2019-05-27 08:54
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